{ "version": "https:\/\/jsonfeed.org\/version\/1.1", "title": "Блоги: заметки с тегом кулинария", "_rss_description": "Автоматически собираемая лента заметок, написанных в блогах на Эгее", "_rss_language": "ru", "_itunes_email": "", "_itunes_categories_xml": "", "_itunes_image": false, "_itunes_explicit": "no", "home_page_url": "https:\/\/blogengine.me\/blogs\/tags\/kulinariya\/", "feed_url": "https:\/\/blogengine.me\/blogs\/tags\/kulinariya\/json\/", "icon": false, "authors": [ { "name": "Илья Бирман", "url": "https:\/\/blogengine.me\/blogs\/", "avatar": false } ], "items": [ { "id": "137718", "url": "https:\/\/alexandertokarev.ru\/all\/lunchbox-envy-3-milk\/", "title": "Подкаст Lunchbox Envy \/ Выпуск 3: Молоко", "content_html": "
\n\"\"\n<\/div>\n

Выпуск британского фуд-подкаста Lunchbox Envy<\/a> с интересными фактами о молоке — в моём переводе и кратком пересказе, который я дополнил картинками и ссылками на источники.
\n…<\/p>\n

• Слово «молоко» происходит<\/a> от древнегерманского корня melg<\/i>, означающего «тереть», что в данном случае описывает действия кистей человеческих рук в процессе дойки животных.<\/p>\n

• Больше всего в мире потребляется<\/a> коровье молоко (85%), в гораздо меньшем количестве — буйволиное (11%), козье (2%), овечье (1,4%) и верблюжье (0,2%).<\/p>\n

• На современных фермах молоко, надоенное с каждой коровы, не хранится в отдельных ёмкостях, а собирается<\/a> в общую цистерну, где хранится при 37,7°C — температуре, равной температуре тела коровы. Вследствие смешивания и последующей гомогенизации, в одном пакете магазинного молока может содержаться<\/a> молоко целой тысячи коров.<\/p>\n

\n\"Цистерна\n
Цистерна для молока. Фото: schmidtdairytanks.com<\/i><\/div>\n<\/div>\n

• На молокозаводах сырое молоко подвергается<\/a> трём обязательным процедурам — сепарации, пастеризации и гомогенизации.<\/p>\n

• В ходе сепарации молоко прогоняется через центрифугу, чтобы удалить из него сливки. Сепарированные сливки впоследствии смешиваются с обезжиренным молоком для получения молока нужной жирности (к примеру, 1%, 3,5% или 6%).<\/p>\n

• Пастеризация<\/a> — однократный кратковременный нагрев жидкости до температуры ниже 100°C (в случае молока  — до 72°C в течение не менее 15 секунд). Пастеризация применяется для уничтожения микроорганизмов и увеличения срока хранения. Эта технология была предложена в XIX в. французским микробиологом Луи Пастером.<\/p>\n

• Для молока, упакованного в асептическую упаковку Tetra Pak, применяется ультрапастеризация<\/a> (англ<\/i>. ultra-high temperature processing, UHT), при которой молоко на 1-2 секунды нагревают до 135—150°C и сразу же охлаждают до 4—5°C. После UHT-обработки молоко хранится в закрытой упаковке до 6—9 месяцев — причём не в холодильнике, а при обычной комнатной температуре. Калорийность и количество кальция в UHT-молоке те же, что и в обычном, а вот витаминов C и B12 немного меньше<\/a>. Ультрапастеризация меняет структуру молока, поэтому из UHT-молока нельзя сделать сыр.<\/p>\n

• В сыром молоке жир распределён неравномерно; вдобавок, он всплывает на поверхность в виде комочков и сгустков, что нравится далеко не всем. Чтобы сделать молоко однородным, применяется гомогенизация<\/a>, в ходе которой молоко под давлением пропускают через тончайшие щели. Эта процедура разбивает жировые шарики, препятствует отстою сливок, а также улучшает<\/a> цвет, вкус и запах молока.<\/p>\n

\n\"Схема\n
Схема устройства гомогенизатора. Иллюстрация: tetrapak.com<\/i><\/div>\n<\/div>\n

• На современных роботизированных фермах коровы заходят на дойку самостоятельно, когда хотят есть, а процесс дойки происходит<\/a> полностью автоматически. При заходе коровы на дойку система считывает с неё индивидуальную бирку. Если с предыдущей дойки прошло слишком мало времени, система прогоняет корову прочь. Если же прошло достаточно времени и корову можно подоить, автомат выполняет очистку сосков, наносит на них специальный лак и устанавливает доильные стаканы.<\/p>\n

• В 2001 г. учёные Лестерского университета (Великобритания) установили<\/a>, что коровы дают на 3% больше молока, когда слушают спокойную музыку — к примеру, «Пасторальную симфонию» Бетховена или «Bridge Over Troubled Water» Саймона и Гарфанкеля. Быстрая и беспокойная музыка надои не увеличивает — очевидно, потому, что повышает стресс. (Это предположение впоследствии подтвердил<\/a> турецкий фермер, чьи коровы увеличивали надои на 5% и реже болели при прослушивании спокойной музыки. — А. Т.)<\/i><\/p>\n

\n\"Корова\n
Фото: freepik.com<\/i><\/div>\n<\/div>\n

• В 2009 г. учёные из Университета Ньюкасла (Великобритания) установили<\/a>, что коровы, имеющие кличку, дают на 3,5% больше молока, чем безымянные коровы. «Так же как и люди лучше реагируют на личный подход, коровы чувствуют себя счастливее и спокойнее, когда получают больше индивидуального внимания», — сообщили учёные.
\n(За это исследование, довольно сомнительное с научной точки зрения, его авторы были награждены<\/a> Шнобелевской премией — А. Т.)<\/i><\/p>\n

• В 2010 г. фермер из деревни Ситон-Росс (Йоркшир, Великобритания) обнаружил<\/a>, что его козы дают на 20% больше молока, когда прослушивают композицию Мэрайи Кэри «All I Want for Christmas Is You». Диск с различными песнями однажды включила козам одна из работниц фермы; на эту композицию козы отреагировали заметным оживлением — и с тех пор она играет для них регулярно. «Думаю, наших сотрудников от неё уже тошнит, но, к сожалению, на коз она действует благотворно», — пояснил фермер.<\/p>\n

• Позывным выкриком лондонских молочниц в XVIII-XIX вв., разносивших по домам молоко в больших жбанах, крепившихся к коромыслу на шее, был<\/a> «Ми-оу!» Это загадочное слово, похожее на мяуканье, — сокращённая до неузнаваемости фраза «Milk below» («Молоко внизу»), которой молочницы оповещали домохозяев о своём приходе.<\/p>\n

\n\"\"\n
Франсис Уитли. Молочницы (1793). Иллюстрация: artvee.com<\/a><\/i><\/div>\n<\/div>\n

• Все млекопитающие, включая китов, дельфинов и даже яйцекладущих утконоса и ехидну, производят молоко. Однако эта способность присуща не только млекопитающим. К примеру, пауки дают молоко. В паучьем молоке содержится в 4 раза больше протеина, чем в коровьем.<\/p>\n

• В арабских странах, к примеру в Объединённых Арабских эмиратах, в магазинах продаётся верблюжье молоко. По внешнему виду оно неотличимо от коровьего, но более плотное. Вкус сливочный, немного солёный. (По словам Джека, ведущего подкаста, оно напоминает старый шоколад или пыльное молоко.) По сравнению с коровьим, верблюжье молоко менее калорийное и содержит<\/a> меньше лактозы, больше витаминов (А, В, С) и больше минералов (кальция, калия, цинка, железа, фосфора, магния, меди).<\/p>\n

\n\"Верблюжье\n
Верблюжье молоко. Иллюстрация: camelicious.ae<\/i><\/div>\n<\/div>\n

• Безлактозное молоко содержит лактозу, просто производители добавляют туда специальный фермент, помогающий организму усваивать лактозу.
\n(По моей информации, это утверждение неверно. Производители действительно добавляют<\/a> в безлактозное молоко фермент лактазу, расщепляющий лактозу на простые сахара — глюкозу и галактозу. Однако это расщепление происходит<\/a> до того, как молоко будет употреблено в пищу. Поэтому оно вполне может считаться либо полностью безлактозным, либо «с пониженным содержанием лактозы». — А. Т.)<\/i><\/p>\n

• Свиное молоко по составу похоже<\/a> на коровье, но более жирное и водянистое. В отличие от коров, у свиней нет вымени, поэтому они не могут запасать и давать молоко в больших количествах. Для сравнения: корова даёт 30-40 л молока в день, а свинья — около 1 л. Вдобавок, свиньи довольно агрессивны и не очень-то позволяют себя доить. Поэтому производство продуктов из свиного молока слишком трудоёмко и коммерчески невыгодно.
\nМежду тем, в 2015 году голландскому фермеру Эрику Стелнинку удалось<\/a> изготовить первый в мире сыр из свиного молока. По его словам, это было чертовски сложно: после 40 часов доения и нескольких неудачных попыток он смог изготовить лишь 0,5 кг сыра. Большая его часть была продана анонимному покупателю, который сказал, что сыр «имеет солоноватый и меловой вкус». Эксклюзивный свиной сыр был продан по баснословной цене — 2300 долларов за кг и таким образом оказался ещё дороже, чем знаменитый пуле<\/a> — сербский сыр, приготовленный из молока балканских ослиц, ранее считавшийся<\/a> самым дорогим сыром в мире ($1300 \/кг).<\/p>\n

\n\"Сербский\n
Сыр пуле из ослиного молока. Фото: Great Big Story<\/a><\/i><\/div>\n<\/div>\n

• В России, Канаде и Швеции можно купить<\/a> лосиное молоко. По вкусу оно похоже<\/a> на коровье, только чуть кислое и солоноватое. При желании из лосиного молока можно приготовить и сыр, однако ввиду очень высокого содержания протеина сыр получается твёрдым как камень. Сбор лосиного молока — не самое простое занятие: самки лося очень чувствительны к стрессу, и если их испугать, лактация у них прекращается<\/a>, поэтому поэтому доить их приходится<\/a> в полной тишине в течение 2 часов.<\/p>\n

• Является ли человеческое грудное молоко веганским продуктом? С какой стороны посмотреть. Поскольку это продукт животного происхождения, согласно классическому определению оно не является веганским. С другой стороны, вы ведь не эксплуатируете животное для получения продукта, и с этой точки зрения его можно считать веганским.<\/p>\n

• Говоря об экологичности производства, какое молоко растительного происхождения является самым «этичным»? К сожалению, почти никакое. К примеру, кокосы, используемые для производства кокосового молока, растут слишком далеко (в тропиках), доставка в большинство регионов мира слишком повышает углеродные выбросы; к тому же под кокосовые плантации хищнически вырубают целые леса. Для производства миндального молока требуется много воды и, опять же, уйма топлива для доставки готового продукта потребителям. При выращивании риса для рисового молока в атмосферу выбрасывается метан. Соя нехороша тем, что это монокультура, и т. д. Пожалуй, лучший выбор — овсяное молоко либо ореховое (из фундука): и овёс, и фундук опыляются ветром, растут в холодном климате и для транспортировки готовой продукции не требуется жечь много топлива.<\/p>\n

• Во многих регионах Канады (Онтарио, Квебеке, приморских провинциях) молоко продаётся не в пачках, а в 4-литровых пакетах. Этот странный феномен объясняется<\/a> следующим образом: в 1967 г компания DuPont предложила разработанные ей пластиковые пакеты для замены стеклянных бутылок, ранее использовавшихся в качестве молочной тары. Эти пакеты некоторое время сосуществовали с пачками, предложенными Tetra Pak. В 1970-х годах Канада перешла с имперских единиц на метрические, что потребовало перехода с галлонов на литры и соответствующего изменения габаритов продуктовых упаковок. Производители картонных пачек не сумели быстро адаптировать свои станки под новые габариты, а DuPont (производитель пакетов) сумел, и таким образом получил конкурентное преимущество. В результате канадцы приучились покупать молоко в пакетах, и в силу привычки делают это до сих пор.<\/p>\n

\n\"Канадское\n
Канадское молоко в 4-литровом пакете. Фото: eater.com<\/i><\/div>\n<\/div>\n

• В американском жестовом языке ASL (англ<\/i>. American Sign Language, основной жестовый язык в сообществах глухих США и англоговорящих частей Канады) слово «молоко» изображается жестом, имитирующим двукратное сжимание вымени кистью руки:<\/p>\n

\n
Жест «Молоко». Видео: Bill Vicars<\/a> \/ lifeprint.com<\/i><\/div>\n<\/div>\n

Для выражения «пастеризованное молоко» в ASL существует неофициальный сленгово-шуточный жест: кисть руки имитирует сжимание вымени и одновременно движется мимо глаз говорящего. Данный жест представляет собой игру слов: по-английски past your eyes<\/i> (мимо глаз) звучит очень похоже на pasteurized<\/i> (пастеризованный).<\/p>\n

\n
Жест «Пастеризованное молоко». Видео: Bill Vicars<\/a> \/ lifeprint.com<\/i><\/div>\n<\/div>\n

…
\nСлушать полный выпуск (на англ.):<\/p>\n